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黎仕谦

日期:2014-09-06    点击:137    查看原图    全部展开
简介:









 
美食菜谱名厨推介说明

北京Nobu于四月七日正式开业。对于黎仕谦来说,北京Nobu厨房的组建就像是孕育自己的孩子。2010年7月,黎仕谦从香港的Nobu餐厅来到北京餐厅“拓荒”。他不知要从何说起,只是双手掩面,像是想到什么,然后松了一口气笑了笑。彼时,所谓的Nobu连一点雏形都没有……

  享有盛名的Nobu餐厅已经让大家等得太久了,这一次不再是任何噱头的谣传。这个雨过天晴的北京春日午后,Nobu餐厅就这样推开了它低调却精致的大门,华丽丽地来到我的面前。

 

  罗伯特·德尼罗说:“Nobu只接受三天前的预订。而在这里,你想见到多少大明星就能见到多少大明星。”但Nobu绝不是这么简单就让世界为之疯狂的,它顶级餐厅的盛名,相当大一部分都要归功于那里动感聪慧的厨师们。

 

  黎仕谦,一个挪威人,给自己起了一个极富中国意韵的名字:黎明拂晓,出仕平坦,谦谦君子。他的中文名阐释了一种儒家的态度,而在近两小时的采访过程中,他所释放的文化内涵从北欧的挪威到浪漫的法国,从精致的伦敦到融合的香港,然后亲临日本,又抵达中国。从他的菜里,读到的是他海纳百川的包容之下,却不忘日本菜的精致态度。

 

 

  Idea——创意

 

  Nobu餐厅的出品以日本菜为基础,融入了墨西哥等地的南美元素。这种看起来风马牛不相及的元素,却被餐厅创始人松久先生发挥得淋漓尽致。吃到Nobu的菜品就好像是欣喜地看了一场朱丽叶·比诺什的《新桥恋人》。桥的浪漫在于,它可以令身处两个完全不同世界的人爱得死去活来。那么Nobu就是这样一座桥,这里你可以看到日本菜和南美元素那么如胶似漆。当然这些不能不归功于一个充满创意的人,黎仕谦。

 

  “在菜品里,寻找同类项是一种融合的方式。但对于创意来说,冲撞反差也是一种绝妙的融合。”黎仕谦腼腆得有一些可爱。他说,有时候厨师会掉进一种思维模式的怪圈,是不是菜品越稀奇古怪越好。黎仕谦的秘诀却是“As simple as possible”(越简单越好)。在简单的背后,可能需要三四天之久来准备所需的食材。但也可能是,这道简单的菜品之后有一个很棒的点子,这大概需要花费几个月的时间去创意,接着试吃,然后再反复调整。厨师创意的菜品要先打动自己,如果自己都不能为之感动,还是先不要端给客人罢了。创意并不是搞怪,而是不断摸索和选择,选择一种食材而放弃另一种,选择一种烹饪方式而回避另一种。常常以“大厨”自居并不是一个好的心态,从客人的角度去创意才会让菜品温暖起来,这是黎仕谦的生活态度。

 

  来北京之前,黎仕谦在香港的Nobu餐厅当行政总厨。当地新菜品要符合香港人的口味,不要太辛辣。可是北京就大不相同,人们需要一些辣的东西才会过瘾。中国人常常需要米饭作为最后的主食,一餐才算吃得完满,否则回家后定是要大骂这家餐厅徒有其表。既然那些Nobu经典菜品已经很完美了,黎仕谦就为北京的客人们专门打造一款主食米饭。对于日本人来说,寿司米饭佐以上等的酱油和芥末就已经能够大快朵颐了。但是中国人的胃,需要的不就是那么一点热腾腾的米饭吗。当客人们向黎仕谦要求要一份炒饭时,他停顿了一下说:“不好意思,我们这里没有炒米饭,我们有一种很特别的脆米饭,希望你能喜欢。”但凡尝过这道脆米饭的人,下次来到Nobu,他们还是忍不住地要再吃一回。

 

  这是一道怎样的米饭?黎仕谦说,这其实炒饭的变换版,我没有炒,而是炸了一下。将一碗米饭放在油炸的容器里,迅速在油锅中过油,然后反扣在盘子里,底部接触到油的米饭变成了华丽的金色外衣。由于油温够高,炸的时间短,不会损害营养,只有米饭最外面的一层变成了焦脆的米锅巴。扒开锅巴,还是软软糯糯的大白米饭咧!顶料有四种菜品可以选:牛肉,鸡肉,咖喱和蔬菜,每一款都配有不同的浇汁酱料。吃的时候,无论你使用刀叉,还是使用筷子,只要把饭菜和酱汁拌在一起就大功告成了。而丰富的口感在于:有成块的金黄米脆片蘸着浓郁的酱汁,软中带脆,相得益彰。软糯和薄脆的米饭可以在一口之内,共同领略。同样是米饭,是中国人眼里的米饭,却又都不是炒米饭。Nobu要有自己的创意,从不模仿。

 

 

  Horrible——梦魇

 

  北京Nobu于四月七日正式开业。对于黎仕谦来说,北京Nobu厨房的组建就像是孕育自己的孩子。2010年7月,黎仕谦从香港的Nobu餐厅来到北京餐厅“拓荒”。他不知要从何说起,只是双手掩面,像是想到什么,然后松了一口气笑了笑。彼时,所谓的Nobu连一点雏形都没有。他明白,这一次他不仅是一个厨师,更重要的是一位项目经理,他需要在这片空地上,配齐所有的硬件和软件,让Nobu北京的厨房,如世界各地的Nobu一样运转起来,保持顶级餐厅的姿态。美国的设计师来做了室内设计,厨房的设计则完全丢给了黎仕谦。他需要在厨师和设计师之间不断变换自己的角色。

 

  说着说着,黎仕谦就带我去看他的厨房,他骄傲地站在一个大炉子前停下来。用手轻轻擦着金色的标志,然后说:“你看这个炉子,是专为北京的餐厅设计的。这炉子是Nobu所特制的,全世界只有两个。一个在日本东京,另一个就是你眼前这一台。”到了晚上营业的时间,炉火里面的温度非常高。比如你想要烤一条鱼,这个超级炉子只需要四分钟。所有的新鲜营养和食物的本味都尽可能多地保留在食物里。

 

  黎仕谦走了两步,缓缓停下来。指着一个极不起眼的蒸屉说,那是他最得意的厨房发明之一。以前的蒸屉都是需要先拿走上层的食物才能取下层的食物,非常麻烦,而且需要很大的力气端着蒸笼。他将蒸笼换成了抽屉式,只用从侧面就可以取出食物,而且上下四层,想取哪层都只要轻松拉开抽屉就可以了。越是靠近炉火的一层火力就越大,可以用来蒸鱼之类,而越靠上面的抽屉火力就相对较小,用来蒸蛋羹之类就再合适不过了。节省了厨房空间也节省了厨师的力气。“这种对空间和力量的节省是和日本人学的。”他浅浅地笑着。

 

  黎仕谦所面临的挑战还远不止于此。语言障碍也给他带来了很多麻烦。刚到北京的时候,开完会要回酒店公寓休息。他这样向我描述着:“晚上六点,天有一点黑,下着雨,我没有带伞,肚子有点饿了。可是这个点,北京是打不到车的。有两辆车甚至拒载了。我想问路走回酒店,但是我连问路也不会,那感觉糟透了。”而接下来在厨房里工作的第一周,黎仕谦更是因为不会中文,与中国厨师的沟通总是欠准确。黎仕谦有时候在厨房里手舞足蹈,给厨师们比画着这样对,那样不对,却把大家都逗乐了。

 

  为了适应北京的生活和文化,黎仕谦开始一板一眼地学中文。他说:“在文化上,我要顺应这里。但是在菜品上,厨师团队要适应我。因为Nobu需要的是精准的品质。”Nobu菜品外观口味的高标准已经印在了黎仕谦的脑海,所有的“差不多”到了黎仕谦这里,没什么商量,都要返工。如果在外形上都不能把握精准,那味道口感更是会千差万别。一道菜,即使看起来都“差不多”,但黎仕谦一眼就能识别出厨师是否用心,如果厨师快乐地做菜,菜品就一定会传达出厨师的快乐来。反之,没有客人愿意吃到愤怒的菜。“如果要问我,做菜的秘方是什么,我会毫不犹豫地说‘用心’。我希望厨师们尊重自己和自己的作品,每一次都怀着感恩的心奉食,要快乐,要有热情,我不希望厨师只是一个做饭的机器。”每一位厨师所代表的不是本人的厨艺高低,而是Nobu的品质。这种精益求精是对客人的尊重,也是对Nobu的尊重。

 

 

  Elements——元素

 

  不知道北京的客人是否能接受Nobu这种独特的风情,在日本菜的基础上,跳跃着南美的热辣风情。当我还在犯嘀咕的时候,黎仕谦却表现出了满满的信心。Nobu有百分之八十的菜品是经典菜式,这些菜品与世界各地的餐厅都几乎没有差别。原材料都是统一进口的,而烹饪的厨师都是经过严苛训练过的。如果Nobu在世界上是一个传奇,那北京的客人就一定不会失望。

 

  黎仕谦的信心不仅来自对Nobu的信心,更令人暖心的是,这种信心来自北京这座城市。北京的开放与包容,对食物的新鲜好奇却又宽容待之的态度。无论是日本菜的元素,还是南美的元素,北京人已经是极为国际化的,不会故步自封不肯接受新鲜元素的。事实上,在Nobu试运营的一个月内,很多中国客人的评价是极高的。我问黎仕谦,你的厨房如何做出让北京Nobu持续火下去的菜品。他巧妙地回答道:一来,Nobu有国际时尚元 素,在一个追求时尚和品质的城市里,Nobu不可能不火。我知道北京有很多朋友喜欢看美剧《欲望都市》,里面的高级餐厅场景就是美国的Nobu餐厅,那么我相信至少这些朋友都会非常喜欢Nobu。其次,这里的出品绝对是颇具新鲜感和独特魅力的。日本餐厅在北京并不少见,而南美风情的菜品可能在北京也能吃到一些,比如阿根廷,墨西哥的。但是对于能将日本菜的元素和南美菜元素结合起来的菜品,我相信大部分北京朋友都会觉得很新鲜,而且也会觉得非常好吃,黎仕谦俏皮地谈道。

 

  可是既然这家餐厅开在了北京,那至少要和世界他处的餐厅有所不同。在百分之二十的菜品中将会融入中餐的一些元素。黎仕谦一走出自己的厨房,就在北京四处搜吃,不管中餐西餐统统尝试。他开着玩笑说:“如果不是为了去尝菜,我宁愿每天都吃一样的饭。比如汉堡,对我来说就够了。” 创意当地菜是很有意思的,这种感觉就像是通过食物来与当地人的文化和日常生活进行最直接的交流。比如像画画,Nobu的底色是日本菜,然后融入南美元素,来到北京再融入中国元素,这幅画既是中国的,也是世界的。有一次,黎仕谦尝试做了一种味噌蔬菜,用来配米饭或者面,一位中国厨师尝过后一下子跳起来,问黎仕谦是不是放了老北京的炸酱,很浓郁的炸酱面味道扑鼻而来。黎仕谦愣了半天,还不知道北京的炸酱面为何物,但同时他一下子就被点亮了。他发现在日本菜和中国菜里,虽然食材多少会有出入,但是总是能找到对应或者相似的食材。比如中国的炸酱就是在豆酱的基础上进行调味,而日本的味噌也是豆酱,再与蔬菜或者肉类一起烹煮之后,很有可能就产生了极为相似的味道。

 

  “你的下一道中国菜,最想融入的中国元素是什么呢?”我禁不住好奇地问起来。”Sichuan Pepper.”(四川花椒)这种花椒味道很特别,而且在日本菜里也有一种类似的原料与其对应,只是四川花椒的香气要更浓郁一些。“我想尝试做一些替换,比如将日本菜中的日本食材用类似的四川花椒来代替。既没有打破日本菜品本身的平衡,又能让中国的朋友一下子对菜品有种似曾相识的感觉,这种熟悉的感觉很容易拉近彼此的距离,多亲切啊。”

 

  在采访快结束的时候,黎仕谦悄悄和我说,想看看来自挪威的大怪物吗?过了会儿他抓出一只超大的螃蟹放在自己肩膀上,那螃蟹还在张牙舞爪地吐着泡泡。难道这就是传说中挪威的金帝王蟹吗?瞧,黎仕谦原来是多么可爱乐和的一个厨子啊!也许这就是他生活的学问,快乐生活,无止烹饪。

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